Rencontre avec un maître des pâtes : Lorenzo Boni, chef exécutif de Barilla America. Au cours de notre entretien, il nous a fait part de sa passion pour les pâtes et a généreusement partagé avec nous ses précieux conseils culinaires ainsi que ses recettes favorites.
D’où vient Lorenzo Boni ?
Lorenzo Boni, chef émérite, a toujours nourri une passion indéfectible pour les pâtes depuis son enfance. Après avoir perfectionné ses compétences culinaires dans diverses cuisines italiennes et européennes, ainsi qu’en dirigeant son propre restaurant à Bologne, sa ville natale, il a finalement trouvé l’opportunité de réaliser ses rêves chez Barilla. En tant que chef exécutif pour Barilla America depuis 2003, il assume un rôle polyvalent, supervisant des projets culinaires, agissant comme fervent ambassadeur de la marque Barilla, et diffusant la richesse de la culture culinaire italienne à travers le monde. Son amour pour les pâtes transparaît dans ses discours, où il partage avec enthousiasme ses techniques de cuisine et propose des recettes saines, savoureuses et accessibles à tous, permettant à chacun de se sentir comme un véritable chef en cuisine.
D’où vient votre passion pour la cuisine italienne ?
Je suis né à Bologne en Italie, mon père était très passionné de nourriture et de cuisine et le côté de ma mère était boulanger, donc je suppose qu’il est venu naturellement pour moi d’aimer la nourriture. Depuis que je suis enfant, je préparais des pâtes fraîches avec mes parents et je découvrais les grandes cuisines régionales d’Italie lors de mes voyages en vacances. J’ai fréquenté un institut culinaire à Rimini, puis j’ai commencé à voyager à travers l’Europe pour apprendre différentes techniques culinaires.
Barilla propose d'excellents créateurs de recettes sur son site Web avec des instructions simples sur la marche à suivre. Y a-t-il une recette de pâtes particulière pour les débutants avec laquelle vous recommanderiez de commencer ?
Nos créateurs de recettes sont conçus pour des personnes qui n’ont pas nécessairement une grande expérience en cuisine. Nous nous inspirons des cuisines de différentes régions du monde, mais si je devais en choisir une, ce serait naturellement italienne. En me basant sur le constructeur de recettes italien, je choisirais d’abord mes pâtes. Ensuite, j’utiliserais de l’huile d’olive extra vierge, car c’est la base de notre alimentation, je la fais cuire avec un peu d’oignon, je la laisse mijoter lentement pendant quelques minutes pour qu’elle reste bien sucrée, puis comme protéine, j’ajoute des crevettes. Juste après, en faisant attention à ne pas trop cuire les crevettes, j’ajouterais des tomates cerises et des fleurons de brocoli et je mélangeais le tout. Le générateur de recettes vous offre la possibilité d’ajouter un fromage mais dans ce cas, je l’ignorerais. Je terminerais simplement avec des herbes aromatiques fraîches comme le basilic.
Comment les pâtes s’intègrent-elles dans une alimentation équilibrée ?
En Italie, la majeure partie de la population est en bonne forme physique et mange des pâtes tous les jours. Tout est question de contrôle des portions. Nous recommandons deux onces de pâtes sèches par personne, ou une tasse de pâtes cuites, de la taille d’une balle de baseball, pour chaque portion. La façon dont vous cuisinez les pâtes est également très importante. Tant que vous préparez vos pâtes avec beaucoup de légumes, de viandes maigres ou un peu de fromage, en utilisant de l’huile d’olive extra vierge plutôt que de la graisse animale, des herbes aromatiques pour rehausser la saveur, vous n’avez pas besoin d’ajouter beaucoup de sel et peut maintenir l’apport en sodium à un faible niveau.
Quelles sont les trois choses que tout le monde devrait avoir dans sa cuisine ?
Des spaghettis Barilla, une bonne huile d’olive extra vierge et un excellent Parmigiano Reggiano. En dix minutes, vous aurez l’un des meilleurs repas de tous les temps.
Pouvez-vous nous donner quelques conseils pour préparer les pâtes al dente parfaites ?
Tout d’abord, je recommande d’utiliser une bonne quantité d’eau. Il faut un gallon d’eau pour une boîte de pâtes. Je suggère d’ajouter environ 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café de sel pour chaque gallon d’eau, cela donnera de la saveur et c’est le bon apport en sodium pour votre alimentation. Si possible, utilisez du sel marin, il a une agréable saveur naturelle. Les pâtes doivent être dures tout le temps. Vous pouvez également garder vos pâtes légèrement insuffisamment cuites, en les retirant quelques minutes avant le temps de cuisson recommandé, tout en réservant environ une tasse d’eau de cuisson à côté. Vous mélangez ensuite les pâtes et la sauce sur la cuisinière pendant une minute ou deux, et si cela nécessite une cuisson supplémentaire, vous pouvez toujours ajouter un peu de l’eau réservée pour terminer. Le plat de pâtes se marie vraiment bien avec cette technique, mieux que de simplement ajouter une cuillerée de sauce ou les pâtes comme le font beaucoup de gens.
Et ne jamais casser les spaghettis ?
Casser les spaghettis est une autre habitude, ancienne, qui avait du sens lorsque les pâtes étaient séchées à l’extérieur, au soleil, suspendues à des bâtons de bois, et que les spaghettis étaient très longs. Ainsi, une fois les pâtes séchées et prêtes à être vendues, les spaghettis étaient super longs et il fallait les casser pour pouvoir les mettre dans la marmite. Mais en réalité, Barilla a été un pionnier en Italie dans ce domaine, ils ont inventé la boîte de pâtes prédécoupées dans les années 1930, juste avant la Seconde Guerre mondiale.
Quel est l’ingrédient le plus inhabituel que vous ayez ajouté aux pâtes ?
Je dirais… crocodile, en Australie. La viande de crocodile est très similaire au poulet ou au poisson. Quelque chose de très similaire à la grenouille. Il n’y a donc rien de très différent de ce à quoi je suis habitué en Italie, en grandissant.
